Il pesce, fonte nobile di proteine e di sali minerali preziosi per stimolare il metabolismo tiroideo, è un alimento che va trattato con le dovute precauzioni quando si decide come prepararlo. Le sue proprietà infatti si modificano a seconda del metodo di cottura e sono funzionali per esigenze differenti.
Il massimo impiego delle sue proprietà avviene a crudo, ma è necessario avere la massima garanzie di freschezza e sicurezza, e che il pesce sia stato abbattuto correttamente. Inoltre non tutti gradiscono il sapore marcato del crudo.
La cottura rende il pesce più digeribile e ne attenua il sapore, ma rende anche meno biodisponibili alcuni nutrienti, a seconda del loro grado di solubilità in acqua e resistenza al calore.
In generale, per sfruttare al meglio il potere nutritivo del pesce anche da cotto, occorre una cottura ridotta nei tempi, in cui i liquidi vengano fatti riassorbire, e che il pesce cotto sia servito immediatamente, senza conservarlo o riscaldarlo successivamente.
In alcuni casi però è necessario disperdere i sali in eccesso, soprattutto se si vuole sfruttare il carico di proteine nobili e digeribili del pesce ma senza sollecitare la tiroide con l’elevato contenuto di iodio. Il pesce bollito, pur avendo perso in diluizione una parte dello iodio e dei sali, presenta proteine imbibite e denaturate dall’acqua di bollitura, e perciò più difficili da digerire. Potrà essere preferito in chi non necessita di stimoli di iodio e fosforo. Ad esempio nel pasto serale per chi ha difficoltà ad addormentarsi, o per facilitare il lavoro del rene.
In tutti gli altri casi, se vogliamo mantenere al massimo lo stimolo tiroideo, la cottura del pesce deve essere breve e protetta (ad esempio al cartoccio o al sale se lo vogliamo preparare al forno).
Il pesce fritto
Una delle cotture con cui il pesce mantiene quasi intatte le sue proprietà è la frittura, molto indicata per dare allo stesso tempo uno stimolo tiroideo ed epatico.
Carpaccio di pesce
Esplica al massimo lo stimolo sulla tiroide, ed è quindi utilizzato quando serve sollecitare l’attività di questa ghiandola. Meglio, perciò, mangiarlo a pranzo piuttosto che a cena se si teme l’effetto di ipereccitabilità neurologia portato da iodio e fosforo. Perfetto a pranzo anche per mantenere la vigilanza mentale nel pomeriggio.
Pesce al sale o al cartoccio
Con la cottura protetta la denaturazione proteica è minima, con una buona conservazione e concentrazione di nutrienti come iodio e fosforo. Eserciterà per questo uno spiccato stimolo tiroideo
Pesce in padella
Con tagli piccoli e cotture brevi, questo metodo permette di salvaguardare le proprietà grazie alla rapida disidratazione e concentrazione dei nutrienti
Pesce “alla pizzaiola”
Ai sali del pesce si uniscono quelli contenuti nel pomodoro, è una preparazione molto adatta a sportivi e a chi necessita di reintegrare i sali fornendo allo stesso tempo un buono stimolo metabolico.
Pesce all’acqua pazza
I sali risultano meno concentrarti rispetto alla pizzaiola, ed è inoltre adatto, per via della presenza di liquido, nei casi di digestione rallentata, dato che stimola una maggiore produzione di acido cloridrico nello stomaco.
Proprio al pesce all’acqua pazza abbiamo dedicato una ricetta! Scoprila qui
4 commenti su “I metodi di cottura del pesce”