Salumi: verità e falsi miti nutrizionali

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Le carni lavorate sono tendenzialmente da evitare o limitare moltissimo in un’alimentazione sana e funzionale, ma non tutti i salumi sonno dannosi. Alcuni hanno importanti proprietà nutrizionali. Lo abbiamo visto con la ricetta degli involtini di cavolo cappuccio, dove il Prosciutto crudo Dop, senza conservanti nè altri ingredienti aggiunti che non siano la carne di maiale e il sale, trova il suo posto nell’alimentazione funzionale a patto di bilanciarne l’elevato contenuto di sale con un’associazione diuretica.

Questo alimento infatti fornisce proteine di alta qualità non denaturate dalla cottura. È digeribile e ricco di micronutrienti come ferro e iodio.

 

 

 

La bresaola invece, da molti ritenuta più sana e “light” del prosciutto, contiene molto spesso ingredienti aggiunti come destrosio, aromi e soprattutto conservanti: nitriti e nitrati. È importante dunque consumarla solo dopo essersi accertati che provenga da produttori che non ne fanno uso.

Il vincitore assoluto tra i salumi resta il Prosciutto crudo DOP, da non sgrassare (il suo grasso infatti contiene disciolti utili micronutrienti oltre a bilanciare l’indice glicemico del pasto), in quanto contiene solo carne e sale.

Al secondo posto la bresaola IGP prodotta senza l’uso di nitriti e nitrati. A contatto con saliva e acidi gastrici i nitriti danno origine a sostanze cancerogene (nitrosammine), mentre i nitrati si trasformano in nitriti. Sarebbe meglio limitarne il più possibile l’assunzione.

 

Ma se nella bresaola riusciamo a trovare produttori che non ne fanno uso, molto più difficile per gli altri salumi, che oltre tutto hanno una lista di ingredienti ancora più lunga: impariamo a leggere l’etichetta!

In più, se pensiamo a prosciutto cotto e fesa di tacchino, le proteine sono state denaturate con l’esposizione prolungata al calore: risultano quindi meno biodisponibili e digeribili

Il prosciutto cotto, anche di alta qualità, contiene carne di maiale, acqua, sale, aromi, antiossidanti, conservanti.

 

La fesa di tacchino contiene carne, acqua, amido di patate, aromi, sale, antiossidanti, conservanti

Due salumi che ci sembrano “sani” ma che sono invece carni lavorate, sottoposte a cotture prolungate e con molti ingredienti “extra” nascosti.

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