Carciofo, proprietà e metodi di cottura

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Una delle basi della nutrizione funzionale ci insegna che gli alimenti modificano le loro proprietà e le interazioni con il nostro organismo anche in base al metodo di cottura utilizzato

Oggi vediamo come questi influiscono sul carciofo, una verdura molto presente nelle nostre ricette in quanto ottimo drenante epatico.

I nutrienti principali del carciofo sono la cinarina (epatoprotettrice e ipoglicemizzante), il ferro e l’inulina (uno zucchero altamente biodisponibile).

Questi nutrienti interagiscono con l’organismo in modo differente a seconda del metodo di cottura e preparazione utilizzato

Carciofo crudo

Nel carciofo crudo l’inulina non è assimilabile dalla mucosa intestinale, il che lo rende molto adatto per chi deve controllare i livelli di zuccheri nel sangue, ed è consigliato in caso di diabete. Questo però riduce in modo significativo l’assorbimento del ferro contenuto nei carciofi, che è veicolato dagli zuccheri. Rimane invece alta la quota di cinarina, con un forte effetto drenante e diuretico

Carciofo cotto

Ha una maggiore biodisponibilità del ferro, ma anche degli zuccheri: per questo motivo non è indicato per chi ha bisogno di tenere sotto controllo la glicemia. La bollitura disperde interamente la cinarina, che viene invece preservata nelle varie forme di cottura in olio.

Il carciofo fritto dà un forte stimolo all’attività del fegato, ma data la cottura breve gli zuccheri sono poco disponibili. Se abbiamo bisogno di uno stimolo meno intenso andrà bene il carciofo lesso, che però può causare meteorismo. Il carciofo trifolato, non adatto ai diabetici, va bene per chi ha bisogno di incrementare l’assunzione di ferro.

 

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