Non solo metodi di cottura: sapevate che le caratteristiche degli alimenti sono influenzate anche dal tipo di materiale che scegliamo per la cottura e dalla forma della pentola o padella.
La forma della pentola incide sul modo in cui il calore viene trasmesso all’alimento. In cottura infatti il calore viene trasmesso al cibo attraverso le pareti del contenitore. Nelle forme piane (griglie, piastre, casseruole basse, padelle) il calore si trasmette attraverso la base, facendo sì che gli alimenti o raggiungano in modo rapido ed uniforme una temperatura elevata.
Queste forme permettono ai liquidi di evaporare in fretta, evitando la bollitura anche solo parziale dell’alimento.
Pentole dai bordi alti invece sono adatta a cotture prolungate (zuppe, brasati), che richiedono temperature costanti e omogenee.
I materiali
Anche i materiali incidono, sia nel modo in cui trasmettono il calore, sia nella possibilità o meno che rilascino microparticelle (non sempre dannose, e lo vedremo più avanti) a contatto con gli alimenti.
Ferro
È l’unica situazione in cui il metallo non costituisce un pericolo, ma anzi un arricchimento: l’alimento riceve piccole quantità di ferro dalla padella, aiuta modo a prevenire e contrastare forme di anemia. Utile per cotture rapide ripassate, trifolate e soffritti, non per la frittura in quanto il contatto prolungato e la temperatura elevata potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche dell’alimento per un’eccessiva liberazione di metallo da parte della padella.
Alluminio
Una delle migliori per uniformità e rapidità di cottura, bisogna però stare attenti a non lasciare l’alimento nel recipiente d’alluminio dopo la cottura.
Acciaio
Si scalda lentamente e altrettanto lentamente cede il calore, rendendolo adatto alle cotture lunghe a temperatura costante, come frittura, bollitura, brasati e stufati. Attenzione a salare solo durante la bollitura, altrimenti il sale potrebbe raggiungere le pareti della pentola e favorire il rilascio di nickel (allergizzante). Adatto anche per la cottura a vapore con apposito cestello
Rame
Un materiale ormai poco diffuso, è un materiale da trattare con le giuste precauzioni. Se graffiato con utensili sbagliati o se lasciato a contatto con il cibo troppo a lungo può rilasciare sostanze tossiche.
Terracotta
Adatta alle cotture lunghe a bassa temperatura, come ad esempio i legumi. rilascia piccole quantità di silicio ed è quindi utile per chi ha carenza di questo minerale (osteoporosi, caduta o fragilità di capelli e unghie) ma è da evitare per chi soffre di problemi renali.
Rivestimento antiaderente
Molto scelto per comodità, è un materiale che la bioterapia nutrizionale tende a sconsigliare perché basta il minimo graffio nel rivestimento per rilasciare sostanze chimiche dannose nell’alimento. Ricordiamo di usare sempre utensili appositi e di sostituire la padella al primo accenno di usura del rivestimento.
Il mestolo
Anche se più difficile da pulire, consigliamo l’uso di mestoli in legno: non graffiano le stoviglie e non causano ossidazione degli alimenti, specialmente di quelli dotati di un certo grado di acidità.