Le verdure fermentate sono conosciute e sfruttate fin dall’antichità. La fermentazione è in fatti un metodo di conservazione efficace che permette di consumare un alimento anche a distanza di molte settimane.
Ma hanno anche importantissimi benefici per l’organismo, a partire dall’intestino: sono infatti un vero e proprio toccasana per il nostro microbiota intestinale, con funziona sia probiotica che prebiotica.
Consumando verdure fermentate, immettiamo nel nostro organismo alcuni batteri (lattobacilli) essenziali per la salute dell’intestino e di tutto l’organismo, con un effetto positivo sia sulla digestione che sul sistema immunitario (funzione probiotica). Inoltre queste verdure ci forniscono una quota importante di fibre non digeribili, che vanno a costituire il nutrimento della nostra flora batterica intestinale.
Un’altra buona notizia: il contenuto in vitamine non si altera, ma ani ne aumenta la concentrazione, così come per gli antiossidanti.
Importante però non affidarsi agli alimenti confezionati, in cui con la pastorizzazione si perdono i batteri buoni, ma prepararli in casa.
Oggi vi proponiamo con Teresa Forgia una ricetta di cavolo viola fermentato abbinato a un trancio di pesce spada.
Preparazione del cavolo viola fermentato
Affettate a striscuoline un grosso cavolo viola. Pesate il ricavato e calcolate circa il 2-2,5% di sale sul peso totale. Per 1 kg di cavolo vi serviranno dunque dai 20 ai 25 grammi di sale marino fino
Mescolate il cavolo e il sale e massaggiatelo energicamente, strizzando per far fuoriuscire l’acqua di vegetazione. Non buttate il liquido, mi raccomando! Vi servirà per la conservazione.
Quando dal cavolo esce un liquido di colore viola intenso, aggiungete un po’ di aceto, che aiuterà la conservazione e (se vi piace il gusto) una bella grattugiata di zenzero fresco che dà più carattere e gusto alla ricetta.
Ora mettete il cavolo in un recipiente di vetro, pressandolo molto bene e assicurandovi che l’acqua di vegetazione lo ricopra interamente. coprite con un piatto per mantenere la verdura sommersa, e posizionateci sopra un pesetto
Chiudete ermeticamente il contenitore e lasciate che la fermentazione faccia il suo corso! Dai 3 ai 20 giorni, controllando di tanto in tanto quando raggiungono il grado di acidità desiderato. A qui punto si possono travasare in vasetti più piccoli ed essere conservati in frigorifero.
Noi li abbiamo abbinati a un trancio di pesce spada cotto alla piastra
Un pesce dall’elevato contenuto lipidico, ricco di vitamina A, D e B e di minerali quali fosforo, ferro e selenio. Preparato ala piastra cuoce in pochi minuti.
Un’unica accortezza: trattandosi di un pesce di grandi dimensioni, è più facile che accumuli all’interno del corpo gli inquinanti (quali mercurio e microplastiche). Per godere dei suoi benefici senza timori, è consigliato non consumarlo troppo di frequente (circa una volta al mese)
Una volta cotto, mettetelo su un piatto e guarnite con abbondante cavolo viola fermentato e granella di frutta secca per un tocco crunchy e un carico di grassi buoni, minerali e antiossidanti.