Nutrizione funzionale – I metodi di cottura della carne

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La carne è un’importante fonte di proteine, fornendo amminoacidi essenziali in quantità e qualità difficilmente ottenibili da altri alimenti. Come per tutti gli ingredienti della cucina funzionale, però, bisogna prestare attenzione, a valle della scelta della tipologia di carne e del taglio, al metodo di cottura, capace di influire non solo sul gusto ma anche e soprattutto sulle proprietà nutrizionali.

Crudo o cotto?

In generale le cotture più adatte dei cibi sono quelle che avvengono nel minor tempo possibile e con una temperatura non eccessivamente elevata, in modo da non alterare eccessivamente l’insieme dei nutrienti. Questo vale anche per la carne, che esplica al massimo le sue funzioni a crudo, in un taglio come il carpaccio (ovviamente per la carne che è possibile consumare senza cottura, come quella bovina).

Il carpaccio, macerato con succo di limone, è una preparazione destramente digeribile, nella quale sono intatti i nutrienti: proteine non denaturate dalla cottura, ferro biodisponibile, emoglobina, folati e vitamine del gruppo B. Il succo di limone aiuterà ancora di più con la digeribilità, e inoltre favorisce un miglior assorbimento del ferro.

Gli straccetti

Per chi non ama il crudo, e per quelle carni come il pollame che per motivi sanitari vanno consumate cotte, gli straccetti o piccolissimo bocconcini sono una preparazione che limita molto i tempi di contatto con il calore, favorendo una cottura rapida e uniforme. Inoltre, la cottura in olio caldo, magari con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio, fornisce un ottimo stimolo epatico. È paciò una modalità di cottura indicata anche in dieta dimagrante.

La cottura alla piastra

Per tagli di carne più spessi si può optare per la cottura alla piastra, a patto che sia rapida e che non arrivi mai ad abbrustolire eccessivamente l’esterno, con la produzione di composti potenzialmente cancerogeni

La cottura al forno o in pentola

Generalmente non sono consigliate le cotture lunghe, che destrutturano le proteine della carne esponendole al calore per tempi prolungati, e inoltre causano una perdita di nutrienti (la parte vitaminica). Dobbiamo quindi sempre evitarle? No, basta prendere alcuni accorgimenti.

Il roast-beef, in cottura protetta in crosta di sale, mantiene nella parte centrale le proprietà migliori della carne: ferro, volati ed emoglobina ben disponibili. Il bollito, realizzato immergendo la carne in acqua fredda, comporta una perdita nel brodo una discreta quantità di proteine e di grassi, dal 50 al 70% dei minerali e buona parte delle vitamine del gruppo B e dell’acido pantotenico. Al contrario, se la carne é immersa in acqua già calda si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l’alimento mantiene un discreto valore nutrizionale.

Carne e pomodoro: un binomio da evitare?

Molte preparazioni che vedono la carne protagonista, la abbinano al pomodoro, come ad esempio il ragù o la pizzaiola. La cottura a lungo nel sugo di pomodoro, però,  destruttura le proteine e rende la carne difficile da digerire e scarsamente nutriente. Come fare? sia per la carne alla pizzaiola (scopri qui la ricetta) che per un veloce ragù, scottiamo prima la carne in olio ben caldo, e successivamente ripassiamola per pochi istanti nel sugo di pomodoro, che in questo modo aggiungerà nutrienti utili senza depauperare la carne. Inoltre, la cottura in olio caldo fornisce un aggiuntivo stimolo epatico.

 

 

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