Fonte preziosa di proteine vegetali e fibre, i legumi dovrebbero entrare abitualmente nelle nostre diete per i loro comprovati effetti preventivi su malattie cardiovascolari, ipertensione, diabete.
Cosa fare però se non li digeriamo bene?
A causa delle loro caratteristiche, a molte persone i legumi causano fastidi intestinali quali gonfiore, meteorismo, rallentamento della digestione. Ma non per questo dobbiamo rinunciare a questo prezioso alimento, basta adottare alcuni accorgimenti.
La corretta preparazione dei legumi
Prima di tutto dovremmo evitare i legumi in barattolo già lessati. Se vogliamo usarli come preparazione d’emergenza (perché non sempre è possibile prepararli da zero!) dobbiamo avere l’accortezza di sciacquarli bene con acqua corrente eliminando tutto il liquido.
Se acquistiamo i legumi secchi, devono essere messi in ammollo preferibilmente dal giorno prima (eccetto le lenticchie decorticate, che invece possono essere preparate direttamente), cambiando l’acqua di ammollo almeno due volte e sciacquandoli bene alla fine. Si sconsiglia di usare il bicarbonato, che ne altera le proprietà funzionali e organolettiche. I legumi che vengono a galla devono essere eliminati. L’ammollo è funzionale alla reidratazione e all’eliminazione di alcune sostanze “anti nutrienti” come l’acido fitico, noto per ostacolare l’assorbimento intestinale del calcio.
Dopo aver effettuato l’ammollo e sciacquato i legumi, possiamo procedere alla cottura che deve essere lunga e fuoco dolce, aggiungendo all’acqua erbe carminative (anti gonfiore addominale) come alloro e semini di finocchio. Dobbiamo avere anche cura di rimuovere la schiuma che man mano si forma in superficie.
Una volta cotti, possiamo passarli al passaverdure a maglie fitte per eliminare ogni traccia di cuticola esterna, responsabile della fermentazione e delle difficoltà digestive
Il sale va aggiunto a cottura ultimata.
Se venite da una situazione di gonfiori e fastidi intestinali, iniziate con porzioni piccole
Il consiglio per tutti è non abbinarli nel pasto ad altre proteine, per evitare di affaticare la digestione e abbinarli a un’insalata di finocchio crudo.